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遇见小面创始人自述:如何构建高效的餐饮商业模式

发布时间:2021-11-16 17:37:01人气:
本文摘要:连锁餐饮品牌茁壮速度慢是普遍认为的,一般来说都是要经过几年甚至十几年的累积才有机会步入愈演愈烈,这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长,管理半径过于大,造成即使寻找了突破口,依然无法在短期内扩展,否则很更容易人仰马翻,但“小面速度”有些有所不同。 一年前,我、苏旭翔和罗燕灵三个同学从外企请辞出来,身份变为一家只有30平米的街边小店的个体老板,我们自由选择做到重庆小面几乎是因为尤其讨厌不吃这个。当时餐厅一楼有个小厨房和十来个座位,阁楼上做到仓库和非常简单的生产。

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连锁餐饮品牌茁壮速度慢是普遍认为的,一般来说都是要经过几年甚至十几年的累积才有机会步入愈演愈烈,这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长,管理半径过于大,造成即使寻找了突破口,依然无法在短期内扩展,否则很更容易人仰马翻,但“小面速度”有些有所不同。    一年前,我、苏旭翔和罗燕灵三个同学从外企请辞出来,身份变为一家只有30平米的街边小店的个体老板,我们自由选择做到重庆小面几乎是因为尤其讨厌不吃这个。当时餐厅一楼有个小厨房和十来个座位,阁楼上做到仓库和非常简单的生产。

条件十分艰难,我们要在1米8高阁楼上切菜炒料,个子高点的苏旭翔还得低着头工作;煮面用的是几百块钱那种 破旧的煮面炉,隔三差五怕一次自己来建; 困惑的是间隔几天就被城管清剿一次,外摆的桌子椅子被充公了无数轮,有一次我太太罗燕灵还差点因为抢走桌子和城管打一起。破旧的街边小吃店,就是我们的开始,但也正是那段艰难的岁月磨练了我们,苦练了今天勇于藐视一切艰难的信心和决意。直到今天,我们都用一句话总结企业文化,科学的态度+创业者精神。    连锁餐饮品牌茁壮速度慢是普遍认为的,一般来说都是要经过几年甚至十几年的累积才有机会步入愈演愈烈,这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长,管理半径过于大,造成即使寻找了突破口,依然无法在短期内扩展,否则很更容易人仰马翻,但“小面速度”有些有所不同。

    在2014年品牌元年,用30平米的小店寻找了突破口,2015年很快发展为4间品牌店,2016年计划直奔20间店,2017年冲击一个亿的销售额。然而,这些目标的构建只能靠创业者的拼劲是过于的。

    人是核心!邂逅小面的三个加速器    我们本来也是极快,三个加速器给我们公里/小时。我们是餐饮界为数不多的能在品牌雏形期,以一个30平米小店取得专业级投资人(天图资本合伙人李康林)投资的品牌。被投后,我们可以跳过原始积累,可以大胆而较慢的在市场上试错。

间品牌店就新开了广州的CBD珠江新城,在珠江新城的半年时间里累积了大量优质客户,构成了品牌势能。这才使我们有机会转入其他高端物业,这其中就还包括广州万科里商场。    第二个加速器,是在天使投资人讲解下,我了解了一批华南地区餐饮高手,其中对我们协助更大的是原真功夫后勤集团总经理陈琳。我与陈总一见如故,立刻进行战略合作。

在他的鼎力帮助下,我们阶段性的扫除了发展过程中订购、供应链、建、人力等一切后勤难题,使我们能更加专心的做到产品、营运和品牌推展。荐个例子,万科里店创纪录那天,只不过整个商场的商户谁也没有预期做生意不会这么火热,其他很多餐厅做晚上6点就大面积断货了,8点就关门了。

而我们从早到晚整个营业时间都在排队,仍然做晚上10点商场关门,也没经常出现断货。强劲的后勤系统就是行军士兵们的粮草,很多时候能否攻克城池不是各不相同谁的武器更加精美,而是谁的粮草更加充裕。    第三个加速器,我们三位创始人靠一间小面馆,顺利的“忽悠”了前麦当劳营运低管郑锐材重新加入,从 间店就开始,就著手创建营运系统和人才培训系统,我们叫小面大学。某种程度在麦当劳工作过的我,自知麦当劳这两大系统是整个连锁餐饮行业的基石,国内顺利连锁餐饮的营运内核都用的是麦当劳的系统,这个理解又让我少回头了很多弯路。

之后,我们腊了一件很不“合理”的事,我们由一个店变到4个店,是在7天内已完成的,别人都以为我们不会手忙脚乱,但实质上一切都是井然有序,这是因为提早半年就开始系统的建设和人才的培育。前几天我回答锐材,我们2016年 多可以进到多少个店,他说道20个。我说道400%的快速增长合理吗?他说道,对于别人不合理,对于我们,合理。

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    和互联网思维说道拜拜!找寻现实的消费市场需求    由于我的两栖背景,我认识了很多传统的餐饮老板,其中有些甜美的指出产品做他们所谓的 就打遍天下 手了;我也认识了很多新派跨界思维的餐饮新兵,少有很多人天知道指出互联网思维可以瞬间政治宣传行业,解救人类。我从来不与他们相争是非,事实就是他们很艰辛的做到了一段时间,之后走去找我探究他们做到不一起的原因。

我说道只因为一点,你不懂顾客。你把你的市场需求,当作了消费者的市场需求。

有多少人会消费一碗68元的牛肉面,不管你一头牛能出有几客;有多少人会为了你的情怀一次次买单,不吃下坑爹的产品;又有多少人还不会喜爱只是一个吃老本,十年没演化的餐饮品牌。这三个问题就问了顾客的市场需求,就是三好思想,好品质、好品味、好价格。我指出这是对当代消费者市场需求 必要、 独到、 接地气的理解。    好品质的原型就是餐饮界的古训,麦当劳明确提出的QSC,品质服务洗手,这就还包括了产品主义的观点。

我们办公室里挂着一句话,“我们死磕产品,执着 的心有多极力,我们的路就能回头多近”。这就是我想要说道的。再行跟大家透漏的小秘密,我们“老板娘”就是出品总监,只要产品有犯规,别说员工和供应商,就算是老板罪的错也决不杀掉,惩办究竟。    然而现在的餐饮行业,作好品质更加被看作是餐厅份内的事,大家更加特别强调品味,又称“ ”。

很多人指出这些很虚,但我实在这就是消费者实实在在的市场需求,谈的了解点就是人性的执着,谁想在一个“舒适度而美”的环境用餐,又有谁的精神上没点或打动、或励志、或无厘头的情感市场需求呢。还有些重庆人跟我说道,不管你做到的多地道,只有在重庆的街边搬到个板凳才能不吃出有家乡的感觉,我很解读也很认同,因为那也是心理上对品味的市场需求。

     后是好价格,好价格并不代表低廉,这背后是商业模式的反映。在一个什么样的场景,怎样把产品买到一个消费者能拒绝接受可以反复消费,商家又能拒绝接受有利润空间的价格,就是商业模式的学问。

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我在和员工培训时常常提及三好思想,有员工回答我,价格是公司以定的,跟员工有什么关系呢。我说道当然有了,我们的价值不是我们建构了重庆小面,而是我们把重庆小面这个品类作出了品牌,提高了行业效率。每个员工的工作效率低一些,我们就可以把多余的利润拿出来归还给消费者。

荐个例子,我们培训员工希望顾客用微信点餐,自助下单在邂逅小面的餐厅高达60%。我们效率提高了,把这部分利润拿出来送给顾客,好价格就是这么问世的,你说道顾客能不喜爱么。    三个创始人、三个加速器、三好思想,这“三个三”就是邂逅小面18个月教科书般的餐饮品牌创业史的秘密。

但如果你只看见33.8次翻台的记录,就实在在广州重庆小面好腊,转身自己就进个重庆小面馆,你就赢了。


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